公益中科 https://m.39.net/disease/a_5882589.html无辣不欢的你，心中完美的辣酱是什么样子？
又香又辣是辣椒酱的最高境界，也就是说「辣觉」应当要与酸、甜、苦、咸、鲜等味道调和，加入各种辛香食材、香草、香料增添香气，入口如能尝到复杂饱满的风味，并适当衬托菜肴风味才是上上之选。
中式辣油、哈里萨辣酱、苦椒酱、是拉差香甜辣椒酱，符合上述标准的辣酱世界各国都有，这次就来介绍东南亚的重要风味——参峇辣椒酱。
什么是参峇辣椒酱？
参峇辣椒酱(sambal)，或称参巴，泛指以辣椒为基底的酱汁(sauce)或称酱料(relish)，在东南亚地区广受喜爱，尤其是印尼和马来西亚，另外也是新加坡、斯里兰卡、甚至荷兰料理中的重要调味料。除了磨碎或打成泥的辣椒，也会加入其他食材，像是柑橘汁、红葱、水果、盐、糖或各种香料。制作这种辣酱是保存辣椒的好方法，过去经常用于没有新鲜辣椒的季节。
此外，sambal这个字也用来指以参巴调味的料理。举例来说，马来西亚的参巴辣虾(sambalgorengudang)就是用参峇辣椒酱拌炒而成。
参峇辣椒酱的变形
参巴辣酱不只各国做法不同，其实光是印尼就存在上百种变化。有的比起酱料更像果泥；有的则是加了芒果和甜酱油(kecapmanis)，充斥甜美果香；还有加入虾酱的叫做sambalterasi；如果丢点炸花生，就称为sambalkacang；随着辣椒种类、食材配料、质地的不同而有各式各样的版本。
风味：参巴酱最常用的辣椒包含哈瓦那、卡宴、鸟眼和印尼龙目岛辣椒，辣度高低由辣椒品种而定。如果有加糖或水果，就会有一丝甜味包覆辣味。
质地：参巴辣酱从充满食材碎粒的酱料到滑顺的泥状都有。传统上是由石钵将辣椒和其他食材研磨成泥状或带有颗粒感的状态。其中，以辣椒、盐、醋与糖制成的基本款辣酱sambaloelek，名字就取自研磨用的杵。
参峇辣椒酱的用途
参巴酱的用途极广，不论是搭配面食、米饭、汤品、炖菜、肉类料理、鸡蛋都好，印尼当地甚至会用来蘸芒果青。另外，除了直接食用，也可以用来制作成其他腌料、蘸酱与抹酱等等。
基础参峇辣椒酱食谱
虽然参巴酱有上百种变化，但其实只要做好基本款辣酱，就可以自由发挥。一起来看看参巴母酱食谱。
风味：蒜香十足、香辣
适合搭配：米饭与面类料理、炸物以及「任何食物」
食材约可制作一杯
1杯切碎的泰国辣椒或红色哈拉贝纽辣椒(Jalape?o)
（如果怕辣，可将辣椒去籽去囊减低辣度，或用适量红椒代替）
1/2杯切碎的大蒜
3大匙芥花油
1大匙粗盐
2大匙白醋
做法
1.将油倒入锅中以中火加热
2.油热后，加入切碎的辣椒和大蒜，炒至辣椒萎缩变软。
3.炒好后以研磨砵或果汁机打碎，锅中剩余的油先保留。
4.接着加盐，捣或搅打至均匀，依喜好也可以打至滑顺中带有些许颗粒的口感。
5.将混合物倒回锅中，加入醋，开中火拌炒1-2分钟，直到参巴酱稍微变稠。
6.倒入消毒过的玻璃罐中，约可保存两个月，或用来制作变化版参巴酱。
7.小技巧：若果汁机味道太重洗不干净，可以倒入清水和咖啡粉帮助清洁。
8.小提醒：处理辣椒时最好戴手套，否则不小心揉了眼睛肯定会后悔莫及。
最后，一起来看看加入西红柿和泰国青柠叶制成的变化版参巴酱aambalbelado。
风味：甜而香，吃得到食材口感
适合搭配：鸡蛋、炸鸡翅、茄子、或拿来拌蔬菜
食材
1大匙基本款参巴酱
1颗红椒，去籽切丁
2颗西红柿，去籽切丁
1颗红洋葱，切碎
2大匙磨碎的棕梠糖
1/4茶匙粗盐
5片卡菲尔莱姆(kaffirlime)叶，切细丝，冷冻可用
2大匙白醋
2颗佛州莱姆(keylimes)，挤汁
1大匙芥花油
做法
1.开中火热油，将洋葱炒至出水并转为透明。
2.再加入剩余所有食材一同拌炒。
3.持续拌炒6-8分钟，直到红椒和西红柿软化为止。
若把一切简化，辣酱的基本做法就是把辣椒压榨成汁或研磨成泥，然后加入醋、油脂、水，以及各种辛香调味料。但有趣之处就在于，只要调味料不同，辣酱风味就不一样，而依据各地饮食文化所习惯的辛香料不同，异国风情也就随之而来。
#辣椒酱#
