多味斋,原是《人民日报》大地副刊一个栏目，多在谈吃.从这个意义上借用过来，谈谈母亲的小吃。母亲说：“好过的年，难过的春。”在那困难岁月里，日子过得挺紧巴,庄户人缺饭少菜是平常事。
那时不像现在有大棚,各种蔬菜应有尽有，也不像现在交通方便，南方北方蔬菜交换，品种自然就多。平日里光吃咸菜我们就感到絮烦，但母亲总是千方百计地调济，使日子过得有滋有味。这里特别介绍一下母亲对咸菜的调理。
酱豆的香味。秋天大豆丰收了，母亲精心挑选又大又润的大豆，在太阳底下晒干，挑出10斤左右,用清水浸泡,泡到一定时间就上锅煮，一般大火煮，小火焖，不要太烂，也不要太生,适中最好。煮熟凉透，用包袱包严，放进用树条编制的“原斗”里。这种原斗密不透风，封闭后放火炕上发酵。为什么放火炕上呢？因为发酵要有一定的温度。
在发酵的日子里，挺有意思，我和二哥每天夜晚躺炕上，如果睡不着，就听原斗里嘎吱嘎吱发声，似耗子啃书，是豆子之间聊天、融合，还是碰撞、蝶变，不得而知。到一定时间，母亲揭开封皮，看一看，嗅一嗅，然后，自言自语地说：“嗡，好了。”
发酵好的豆子变得黑乎乎的，豆子之间有些丝线连着，白毛、绿毛粘在一起，看上去十分难看。其实是“表丑内秀”。二叔家做的酱豆有一股脚母牙子臭味。小孩好奇问：“这酱豆，怎么这么臭？”“闻着臭，吃着香。”二叔不屑地回答我。是啊，正如臭豆腐，闻着臭，吃着香。但母亲做的酱豆没有那种味，这也是我们为之自豪的原因之一。
酱豆经过太阳的凉晒、干了，收拾起来就可下着吃。所谓下着吃。就是煮好一锅水凉透，倒出一个大缸刷干净，再把发酵豆倒进去，放进适量的盐，少量酒、姜片、八角、花椒等佐料。盖上盖垫闷几天，即可食用。
酱豆的学名叫豆豉，古代人叫”幽椒”，又叫嗜，是中国传统美味食品。早在先秦就有记载，汉代刘熙在巜释名.释饮食》里记载，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元二到五世纪巜食经》一书，对豆豉的做法作了详细地介绍。明清以后“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，做酱豆的比较普遍。我家年年做酱豆，下一缸酱豆，同时淹一大缸咸菜，够全家人一年的食用。
平常，每到吃早饭时，母亲就盛一碟酱豆，洒上几滴香油，佐饭时有一股淡淡的清香兼大豆的自然香。设若酱豆吃的不多了，缸里豆少汤多，母亲就切一些罗卜丁或葫罗卜丁放入缸内，加点盐经过一段时间淹制，吃的时候，再加几滴香油，你会感觉酱豆既鲜又咸又香，很拉饭。
酱豆的另一种吃法也较普遍，就是把酱豆从缸里捞出来，放盖垫上在太阳底下晒干，上锅炒焦，酱香味特浓。我们小孩抓一把炒熟的酱豆，拿一块玉米饼子，跑到街上吃，小朋友们聚在一起，时常比比谁家的酱豆咸淡适中、不失黄豆的香味。直到上个世纪，醬豆成为普通百姓家佐餐的常吃食品。
辣菜的辣味。母亲做的小菜中，辣菜具有特别的风味。持别是喝酒，几位好友小聚，虽然居住窄巴，小饭桌一支，坐椅子、方凳、铺上的，都不讲究。窗外再飘着零星雪花，小北风吱吱的凄呖地叫着，洒过三巡，菜过5味，“酒到半酣人微醉”。
母亲端上一盘辣菜，吃上几筷子辣菜，又刺激又回味无穷，一股辣气钻鼻孔，辣的你不打喷嚏也许会掉眼泪，不仅醒酒，而且常常勾起往事，有泪满巾的冲动，多少乡愁湧心头。特别我们旅居外乡的游子，有“日暮乡关何处是，烟波江上使人愁”的滋味。所以我们叫它“想家菜”。
辣菜，是母亲的保留菜目。每到秋天，她赶集特别挑选几个辣疙瘩，回家后放地瓜窖子里保持其鲜味。到了春节拿出来，好招待客人。来到青岛以后，蔬菜品种极少，辣菜就派上角色而粉墨登场。
秋天，母亲就把辣疙瘩准备好，深挖埋土里。吃的时候，洗净，用粗擦冲把疙瘩擦成细条，加上佐料，上锅炒半熟出锅装盘，把萝卜切片，一片一片扣在辣菜上，扣上大碗，然后用棉被包好捂着。一个小时取出，拿掉萝卜片，加点味精、醋、和香油拌均，鲜香辣酸，五味俱全。
胡萝卜的酸味。农谚：头伏荞麦，二伏萝卜。炎热的夏天，恰恰是种胡萝卜的日子。母亲特意留出一分多地，好种胡萝卜。夏天雨水多，撒下种子几天就发芽，稍长一寸多高就间苗。田间管理不必细讲。直到立冬前后把胡萝卜挖出来，放在院子里，一堆堆像小山，红得水灵像玛瑙。
母亲总是捡“出挑、顺和”的胡萝卜洗净、晾干，腌咸菜。用一个大缸，放一层胡萝卜，撒一层粗盐，放一层萝卜，撒一层粗盐，直到满缸为止。用盖垫盖好缸，大约五六天，就好佐餐。这时的胡萝卜咸菜，味道可好了，咸酸兼而有之，我们给它起个名字叫“一路酸”。如若切丝，加滴香油拌吃，又香又脆，还有微微酸味，十分鲜美。
五香萝卜条的多味。青岛人叫“艮呱唧”。深秋季节，地里的庄稼活收拾得差不多了。母亲开始调理吃的。除了腌咸菜，就是做五香萝卜条。先挑选“出挑顺和”的青萝卜，有的切成条，有的旋成螺旋形的。用粗盐腌制，大约五六天，再晒制，半干即可。
然后再用芝麻盐揉搓，让每根萝卜条、螺旋萝卜都粘着芝麻盐。再放坛子里，焖几天，即可食用。口感如何？咸滋滋的，香喷喷的，新鲜可口。母亲做的咸菜小吃，就介绍这些，以后慢慢介绍。
